Glossary of Chinese Cooking Techniques 烹制法

油传热

· 炒 = 锅内加少量食用油，以旺火加热至250°C左右，加入原料后急速颠翻，调味。

· 爆炒 = 小块原料在油锅用旺火快速加热至断生，捞出后加铺料、调味急炒。例：酱爆肉丁、葱爆羊肉、芫爆肚丝、辣爆鸡胗。

· 溜炒 / 滑炒 = 原料调味挂浆后，放入中等热油中，滑开后既沥干。然后在炒匀中放少量底油，加上主、配料和葱蒜等煸炒，勾芡出锅。例：清炒虾仁。

· 煸炒 = 原料快速翻炒至熟透，调味而成。例：回锅肉、生炒鸡。

· 干炒 / 焦炒 = 原料切细条、丝或片，调味后加入旺火热油，快速翻炒，直到汤汁蒸发。例：干炒牛河、干炒四季豆。

· 煎 = 少量油锅里加热，再把食物放进去，使其熟透。表面会稍成金黄色至微煳。例：饺子、烟肉、鸡蛋。

· 贴 = 只油煎食物的其中一面。例：锅贴。

· 炸 = 多量的食用油加以滚佛，再把食物放进去，使其熟透且表面呈黄色。例：炸油条、炸鸡。

· 溜 = 主料炸或炒后，另起锅，放入主料，加上勾芡的调味汁而成。例：烧汁鱼。

炒后水传热

· 熬 = 原料先炒，然后加汤至熟。  

· 烩 = 出锅前勾芡，余同熬。

· 焖 = 先炒，后加汤和调味料，微火至熟。  

· 烧 = 加汤和调料后，微火至接近熟，再也旺火收汤， 余同焖。

· 扒 = 出锅前勾芡，余同烧。

水传热

· 汆（拼音：cuan）= 食材放入佛水中片刻，以去除肉类血水的效果。　　　　

· 煮 = 投食材于水，加热至熟。

· 炖 = 旺火收汤，余同煮。　　　

· 煨 = 主要用于不易酥烂，如鸡脚，宽汤旺火。　　　　

· 煎 = 原料放到水里煮，让所含的成分进入水中。例：煎茶、煎药。

· 焐 = 温火久热，余同喂。　
· 涮（拼音：shuan）= 食材加工成薄片，方便烫熟，夹入清水或高汤，晃动几下，烫熟。例：火锅　　

气传热

· 蒸 = 调味后的食材放在器皿，再置入注水的蒸具，以蒸气加热食物使其成熟。

其他

· 烤 = 食材用烤箱或木炭加热。

· 炝 = 切好的食材用佛水或温油稍微加热断生，然后加入调料以及温热的花椒油、香油或花生油拌制。主要用于凉菜。例：炝三丝、炝黄瓜。

· 腌 = 利用糖、盐、醋等来保存肉类或蔬菜。例：咸鱼。

· 拌 = 把浆料与其他食材拌匀。例：鱼生、拌面。

· 熏（拼音：xun）= 食料放入蒸笼，锅底撒糖或煮过的茶叶以及其他香料，密封加热，使其炭化生烟，吸附在被熏物的表面，以增加食品特殊味道和延长保存时间。

· 焗（拼音：ju）= 既据以盐为热介质。例：盐焗鸡。