酱多种。。。酱油

酱油 / 豉油 (廣東) / 豆油 (福建) (soy sauce ) 是一种具東亞特色用于烹飪的調味料。除了華人之外，日本人、朝鮮人及東南亞各民族均普遍使用。制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水、食鹽经过制麴和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料在各地有所不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是魚露。

起源

醬油是由『醬』演變而來，而醬油之釀造純粹是偶然地發現，最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。

釀造法

釀造法 : 以大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。

用來醱酵的微生物一般为 :

- Aspergillus oryzae，Aspergillus sojae， Aspergillus tamari

- Saccharomyces cerevisiae

- Bacillus spp

- Lactobacillus spp

速釀法 : 以酸分解或酵素水解植物性蛋白所得之胺基酸液，經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。

混合法 : 在前二種方法中添加酸分解法（及）酵素水解所得者。

    

種類

生抽/醬清/头油 ( light soy sauce )

生抽以大豆和麵粉作為主要原料，人工接入種麴，經天然曬製及發酵而成。

生抽色澤較淡，呈紅褐色，味道較鹹。在烹调中主要用来調味。

老抽/酱油 ( dark soy sauce )

老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。

老抽不适合放在温度高的地方，也不适合放置在阴暗潮湿处，开启后需要常温保存，冷藏更佳。

醬油膏 ( thick soy sauce )

酱油膏是特种酿造酱油晒炼的加工品，风味优良，经久不坏。

甜酱油  ( sweet soy sauce )
带有甜味的酱油。以糖拌老抽或生抽而成。

草菇老抽 ( mushroom dark soy sauce )

优质老抽中加入新鲜草菇 ( Volvariella volvacea ) 汁 ，多番晒制，几滴就上色，适用于红烧及烹调深色菜肴。