醃製蔬菜 Chinese Pickles 2

潮州菜脯即萝卜干( Raphanus sativus var. longipinnatus )。与潮汕咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。

原产于浙江省杭州市萧山区。1890年的河庄，萝卜丰收。有人将其腌制后，放在芦帘上日晒风吹，再塞进小口坛子里，压紧用泥密封一年。

潮汕咸菜是以大芥菜为原料加盐腌渍而成。潮州大芥菜品种为包心芥菜( Brassica juncea var. capitata )，俗名大菜。芥菜原产北方，但自移植到南方之后，因土壤和气候关系，芥菜发生了很大的变异。

榨菜最早出现于宋代，发祥地大约是当时的涪州（现重庆市涪陵区）。

榨菜的原料是茎瘤芥，拳手那样大小，经高压压榨制作而成，排出多余水分以达至爽口弹牙，因而得名榨菜。

茎瘤芥 ( Brassica juncea var. tumida ) 又名青菜头、茎用芥菜，属十字花科，芸苔属，芥菜种叶芥亚种，大叶芥变种的变种。其最初由野生芥菜进化而来，其进化次序是野生芥菜→芥菜→大叶芥→笋子芥→茎瘤芥。

梅菜，是用雪里蕻 ( Brassica juncea var multiceps )或其他芥菜 ( Brassica juncea )种类的茎叶，用盐腌制风干而成。从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。

梅菜历史悠久，有360年的种植制作历史，是岭南三大名菜之一。

南方酸菜，是用芥菜 ( Brassica juncea ) 制作的酸菜。做法首先选用新鲜叶大梗大的芥菜，用热水汆烫后须晾晒至叶面水珠干（晒青）。然后洗净窄口深坛并晒干，并把芥菜一层一层码放压实，倒入淘米水至刚好淹过最上层菜就行，也可撒点粗盐。最后放点稻草充实未满的空间坛口加盖放置阴凉处三个月。

  

冬菜是以大白菜 ( Brassica pekinensis )、食盐水、蒜为主要材料。使用蒜的又称‘荤冬菜’，对应未加蒜的‘素冬菜’。

冬菜有京东菜、川冬菜、津冬菜、大足冬菜。川冬菜中南充冬菜始于清代清嘉庆年间、誉有四川四大名菜之一。天津冬菜始于清代乾隆年间，发源于天津市静海县南部，京杭运河两侧一带。大足冬菜已有近千年的生产制作历史，是西南地区民众喜爱的美食。

糟菜是用糟卤浸泡、卤制的菜叫做糟菜，主要以芥菜为原料。大致的方法是将青菜煮熟，晾凉，然后用糟卤浸泡食物而成。

比较有名的糟菜是福建省福州市闽清县的糟菜，乃闽清三宝之一，与橄榄( Canarium album )、茶口粉干齐名。

豆豉以黑豆 ( Glycine max ) 为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》。