紅糟 ( hóng zāo ) 或紅麴
( hóng qū ) 乃製自紅露酒的酒糟,主要由红曲米中的红曲菌酿制成,拥有天然紅色色泽跟独特香味。
紅糟 / 紅麴
《本草綱目》中記載紅麴具有活血的功效。
《饮膳正要》認為,紅麴可以健脾、益氣、药性溫中。
一些研究报告,紅麴具有降低血脂肪、血糖,並可強化肝脏功能,增进免疫力,对降低膽固醇,避免高血压很有幫助,已被台湾卫生署列為健康食品。
不过紅麴所产生的次級代谢产物中,有橘黴素 ( citrinin )。橘黴素可抑制革蘭氏陽性菌 ( gram-positive bacteria ) 如链球菌 ( Streptococcus
)、芽孢桿菌 ( Bacillus ) 等食物腐敗菌的生长,但本身也是毒性物兹质。食用過量橘黴素会對肝、肾等组织器官造成伤害,目前台湾卫生署規範紅麴米所含之橘黴素含量浓度应低于5 ppm,紅麴制食品 (含胶囊錠剂保健食品) 所含之橘黴素含量浓度应低於2 ppm。
紅露酒(福州红酒)
紅露酒,古称红老酒,俗称福州红酒,为中国特产,其历史不可考。据元朝吳瑞所著医书《紅麴酿酒破血行藥勢》此酒起源应早于元朝。于元朝传入廣东,閩南泉州一带,成為閩人與客家族群特产。
以糯米酿成,以紅麴当引之。以泉州安溪的「紅老酒」为最富盛名。
17世纪之后随泉州安溪人移民传入台湾。日治時期,台北树林仕绅黃純青偕同林本源商号以西方制酒方式以紅麴制酒,称以「紅露酒」。
2004年,紅露酒被宜兰县票选为宜兰县酒,並开发许多周边场品,成为该县特产。
19世纪初随福州人南迁东南亚,开垦诗巫、实兆远。今日,福州红酒,红酒面线,红糟肉等是当地必试美食。
红曲米
红曲米是一种经过红麴菌发酵加工的米,呈红色,用于食物上色,是一种天然的食品添加剂。
但近年发现有不法商人使用苏丹红 ( Sudan Red G) 染制假红麴米,不但没有真红麴米食疗益处,而且还会导致肝癌及引起膀胱、脾脏等脏器的肿瘤。
红曲菌 ( Monascus )
目前已知超过 160 种红曲菌中,有60几株酦酵后可作为食品之用途。红曲菌目前是世界上唯一生产食用色素的微生物,红曲色素是红曲菌在生长代谢过程中产生的红色天然色素。 红曲菌发酵产生的色素常见的有6种:红色色素、黄色色素和紫色色素各2种。
制造红曲米用的红曲菌是Monascus purpureus ( 另名M. albidus, M. anka, M. araneosus, M. major, M. rubiginosus, M. vini )
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