酱多种。。。酱油

酱油 / 豉油 (廣東) / 豆油 (福建) (soy sauce ) 是一种具東亞特色用于烹飪的調味料。除了華人之外，日本人、朝鮮人及東南亞各民族均普遍使用。制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水、食鹽经过制麴和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料在各地有所不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是魚露。

起源

醬油是由『醬』演變而來，而醬油之釀造純粹是偶然地發現，最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。

釀造法

釀造法 : 以大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以麴菌糖化，並注入食鹽水，或加生醬油、醬油醪使其發酵、熟成者。

用來醱酵的微生物一般为 :

- Aspergillus oryzae，Aspergillus sojae， Aspergillus tamari

- Saccharomyces cerevisiae

- Bacillus spp

- Lactobacillus spp

速釀法 : 以酸分解或酵素水解植物性蛋白所得之胺基酸液，經添加醬油醪、生醬油等再發酵熟成者。

混合法 : 在前二種方法中添加酸分解法（及）酵素水解所得者。

    

種類

生抽/醬清/头油 ( light soy sauce )

生抽以大豆和麵粉作為主要原料，人工接入種麴，經天然曬製及發酵而成。

生抽色澤較淡，呈紅褐色，味道較鹹。在烹调中主要用来調味。

老抽/酱油 ( dark soy sauce )

老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。

老抽不适合放在温度高的地方，也不适合放置在阴暗潮湿处，开启后需要常温保存，冷藏更佳。

醬油膏 ( thick soy sauce )

酱油膏是特种酿造酱油晒炼的加工品，风味优良，经久不坏。

甜酱油  ( sweet soy sauce )
带有甜味的酱油。以糖拌老抽或生抽而成。

草菇老抽 ( mushroom dark soy sauce )

优质老抽中加入新鲜草菇 ( Volvariella volvacea ) 汁 ，多番晒制，几滴就上色，适用于红烧及烹调深色菜肴。

Chicken Braised with SoySauce 酱油鸡

Ingredients #1

1. chicken, cut to pieces, 500g

2. soy sauce, of couse, 2-3 tablespoons

4. sugar, a bit

5. pepper powder, a bit

Ingredients #2

1. shittake mushrooms, 20 pieces, pre-soaked

2. garlic, 2 bulbs, de-skinned

Mehtod :

1. marinate the chicken with soy sauce, sugar and pepper

for about 1 hour,

 2. saute the chicken till half-cooked,

3. put in the shittake mushrooms, and garlic,

4. add in water to slightly cover all ingredients,

( more water means extra time for simmers,

which lead to the chicken too soft)

5. simmer till the gravy is reduce to halve.

( or to your own preference )

optional ingredients :

1. 5-spice powder

2. star anise

3. potato

4. arrowhead

5. dried beancurd

開門七件事

開門七件事是古代中國平民百姓每天為生活而奔波的七件事，已成為中國的諺語。從“開門”（即開始家庭一天正常運作之時或持家，維持生計），就都离不开七件維持日常生活的必需品，分別是：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。開門七件事提示家庭各樣必需品。.

開門七件事之說，一般認為始於宋朝。對當時的人來說，開門七件事乃是新事物。米（即稻）在宋朝是主要粮食。酱在宋朝才明确地指酱油。在宋朝以前的醋，仍不是生活必需品。茶在唐朝以至北宋，乃是奢侈品，而且不常见。至於油，指由芝麻、紫苏属和大麻榨成的油，因南宋时期手工业和商业的发展而普及。.

很多文人雅士的歌吟都以開門七件事為題，並流存在民間。開門七件事的排列和内容都大有讲究，全都與中國歷史悠久的飲食文化有關。時至今日，開門七件事的意義已與古時有別，主要泛指與人民有切身利益的必備事情。.

来源

開門七件事的諺語始於何時，仍有待考证。在南宋時代吳自牧著《梦梁录》中提到八件事，所指的分別是：柴、米、油、盐、酒、酱、醋、茶。由於酒算不上生活必需品，到元代時已被剔除了，只餘下“七件事”。开门七件事至迟出在宋代人的口語中。所以一般認為，吳自牧乃创開門七件事之人。.

據元代著作《湖海新闻夷坚续志》記載，曾有宋人用俗语云：“湖女艳，莫娇他，平日为人吃，乌龟犹自可，虔婆似那吒！早晨起来七般事，油盐酱豉姜椒茶，冬要绫罗夏要纱。君不见，湖州张八仔，卖了良田千万顷，而今却去钓虾蟆，两片骨臀不奈遮！”.

另在元雜劇《玉壶春》、《度柳翠》、《百花亭》等都有提及開門七件事。其中提及此“七件事”的有《刘行首》：“教你当家不当家，及至当家乱如麻；早起开门七件事，柴米油盐酱醋茶。”由此將当家者為生活辛苦勞碌的“七件事”表现出来。及至明代，唐伯虎藉一首詩《除夕口占》点明了此“七件事”：“柴米油盐酱醋茶，般般都在别人家；岁暮清淡无一事，竹堂寺里看梅花。”