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Tuesday, August 14, 2012

醃製蔬菜 Chinese Pickles




冬菜,一种半干态非发酵性咸菜。中国名特产之一。有川冬菜、津冬菜、京冬菜。

京冬菜,又称素冬菜,是山东日照著名特产,因曾进京城供皇帝食用故名京冬菜。京冬菜主要原料是大白菜心 ( Brassica rapa pekinensis ),切晒晾干;佐料主要是优质酱油和绍光酒等,适时操作闷制而成。

津冬菜,又名荤冬菜,产于河北省的沧州和天津市一带。它是将大白菜( Brassica rapa pekinensis ) 切成小块,晒至半干,每100公斤加盐12公斤,充分揉搓,入缸压实,撒盖食盐,封缸23天,然后将菜取出,每100公斤菜坯再加蒜泥1020公斤,装缸发醉至第二年春即成。因加有蒜泥,故又称“荤冬菜”。天津冬菜始于清代乾隆年间,发源于河北省沧州市,是中国四大咸菜之一。

川冬菜,主产于四川的南充、资中。其制法是:将芥菜类 ( Brassica juncea ) 的箭杆、青菜的菜苔采回切成数片,晾软。每100公斤干到20公斤,割下嫩尖,每100公斤先用盐11公斤腌。次日起每天揉一次,共揉56次,待发油光后,放围屯内,并加香料(花椒, 八角,小茴,橙皮,松香等)翻几次。半月左右装入坛压紧,用老叶和泥土封口,倒置让其曝晒67个月或一年,待泥头上润湿了,菜就成熟了。



糟菜是福建特产,主要以芥菜 ( Brassica juncea tsatsai ) 为原料,将其晒干加盐、置于容器中用红糟(酒糟)揉制腌存,使之入味 腌制后的糟菜保存时间长,一年四季可食,吃法多种,可有 蒸、炒、煮等烹饪方法,常作为烹饪与汤汁的佐料。

福州一带,尤其是盛产优质红糟的闽清等县所产的糟菜最为有名,乃闽清三宝之一。

常见菜式有糟菜面等。







榨菜是一种半干态非发酵性咸菜,以茎用芥菜( Brassica juncea tumida )为原料腌制而成一般都是指叶用芥菜一类,如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜始见于1898年四川涪陵县荔枝乡邱家湾,时称涪陵榨菜。是中国名特产品之一。

正宗的榨菜都必须经过三次盐腌后的压榨,榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料(干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等),装坛,封口,在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下,坛里的榨菜先经酒精发酵,后经乳酸发酵,产生特殊酸味与香味,就成为市售的榨菜了。

常见菜式有榨菜肉骨汤,榨菜炒鸡肉,榨菜焖猪肉等。



 酸菜是中国东北一种蔬菜腌制食品。酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异,但均以多叶蔬菜作为原来加工。

酸香味醇、清淡爽口、采用生物抑菌,富含乳酸菌,膳食纤维等营养物质,不含有防腐剂和色素。

酸菜的香气主要是来看乳酸杆菌将蔬菜中的乳糖分解,大部分由乳糖转化成乳酸而使蔬菜变酸,少部分由於分解不完全而生成不同的醇,酸和醇在一定的条件下发生化学反应生成特有的酯,酯类是有特殊香气的,所以品质好的酸泡菜不但含有酸,还含有酯,因此酸香味醇,开胃生津,深受人们喜爱。
制法分类二类即一类直接使用蔬菜盐渍后发酵;第二类用蔬菜进行短时间蒸煮,经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵;或者二者方法结合。

中国东北和中国北方地区一般专以白菜( Brassica rapa pekinensis )为原料。中国南方酸菜以新鲜叶大梗大的芥菜 Brassica juncea crispifolia ) 为原料。


  

福菜或稱為覆菜,是加鹽醃漬過的酸菜,經由陰乾日曬的加工,在水分尚未完全乾燥時,塞入玻璃瓶,或裝入大型菜甕中。密封後等待酸菜自然發酵,約30天的時間,就可成為客家覆菜。





梅菜,也称为梅干菜或霉干菜,是风干后的福菜。

梅菜是广东惠州的特产,有“中国梅菜之乡”的美誉。惠州市1996年被国务院授予“中国梅菜之乡”;2002年获得原产地保护。

据惠阳志记载,明朝下叶开始生产制作梅菜,距今有四百年历史。它是岭南特产,上京朝贡,为宫廷食品,又称“贡菜”。


常见菜式有梅菜扣肉等。



菜脯,即白萝卜 ( Raphanus sativus longipinnatus ) 干。因萝卜在潮汕俗称“菜头”,故称“菜脯”,是潮汕地区的特产之一。在臺灣、福建、廣東潮汕、香港和澳門地區稱為菜脯。与潮汕咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。

制作菜脯,首先将萝卜洗净,然后放太阳下曝晒,晚间收回,用竹苫围实,撒上盐,上面用石头压实。隔天再曝晒,重复前面步骤至萝卜干扁为止。

常见菜式有菜脯炒蛋等。



莴笋菜心,是由莴笋 ( Lactuca sativa asparagina ) 茎腌制而成。莴笋又称莴苣。    

罐头莴笋菜心是采用新鲜的莴笋,经二道创皮,去净皮层(包括筋)及粗纤维,并过盐渍,约经7~15天的乳酸发酵,至菜胚里表青绿色全部褪尽,组织柔即成。

莴笋菜心常用来配粥。

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