醃製蔬菜 Chinese Pickles 2

潮州菜脯即萝卜干( Raphanus sativus var. longipinnatus )。与潮汕咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。

原产于浙江省杭州市萧山区。1890年的河庄，萝卜丰收。有人将其腌制后，放在芦帘上日晒风吹，再塞进小口坛子里，压紧用泥密封一年。

潮汕咸菜是以大芥菜为原料加盐腌渍而成。潮州大芥菜品种为包心芥菜( Brassica juncea var. capitata )，俗名大菜。芥菜原产北方，但自移植到南方之后，因土壤和气候关系，芥菜发生了很大的变异。

榨菜最早出现于宋代，发祥地大约是当时的涪州（现重庆市涪陵区）。

榨菜的原料是茎瘤芥，拳手那样大小，经高压压榨制作而成，排出多余水分以达至爽口弹牙，因而得名榨菜。

茎瘤芥 ( Brassica juncea var. tumida ) 又名青菜头、茎用芥菜，属十字花科，芸苔属，芥菜种叶芥亚种，大叶芥变种的变种。其最初由野生芥菜进化而来，其进化次序是野生芥菜→芥菜→大叶芥→笋子芥→茎瘤芥。

梅菜，是用雪里蕻 ( Brassica juncea var multiceps )或其他芥菜 ( Brassica juncea )种类的茎叶，用盐腌制风干而成。从口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。

梅菜历史悠久，有360年的种植制作历史，是岭南三大名菜之一。

南方酸菜，是用芥菜 ( Brassica juncea ) 制作的酸菜。做法首先选用新鲜叶大梗大的芥菜，用热水汆烫后须晾晒至叶面水珠干（晒青）。然后洗净窄口深坛并晒干，并把芥菜一层一层码放压实，倒入淘米水至刚好淹过最上层菜就行，也可撒点粗盐。最后放点稻草充实未满的空间坛口加盖放置阴凉处三个月。

  

冬菜是以大白菜 ( Brassica pekinensis )、食盐水、蒜为主要材料。使用蒜的又称‘荤冬菜’，对应未加蒜的‘素冬菜’。

冬菜有京东菜、川冬菜、津冬菜、大足冬菜。川冬菜中南充冬菜始于清代清嘉庆年间、誉有四川四大名菜之一。天津冬菜始于清代乾隆年间，发源于天津市静海县南部，京杭运河两侧一带。大足冬菜已有近千年的生产制作历史，是西南地区民众喜爱的美食。

糟菜是用糟卤浸泡、卤制的菜叫做糟菜，主要以芥菜为原料。大致的方法是将青菜煮熟，晾凉，然后用糟卤浸泡食物而成。

比较有名的糟菜是福建省福州市闽清县的糟菜，乃闽清三宝之一，与橄榄( Canarium album )、茶口粉干齐名。

豆豉以黑豆 ( Glycine max ) 为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》。

醃製蔬菜 Chinese Pickles

冬菜，一种半干态非发酵性咸菜。中国名特产之一。有川冬菜、津冬菜、京冬菜。

京冬菜，又称素冬菜，是山东日照著名特产，因曾进京城供皇帝食用故名京冬菜。京冬菜主要原料是大白菜心 ( Brassica rapa pekinensis )，切晒晾干；佐料主要是优质酱油和绍光酒等，适时操作闷制而成。

津冬菜，又名荤冬菜，产于河北省的沧州和天津市一带。它是将大白菜( Brassica rapa pekinensis ) 切成小块，晒至半干，每100公斤加盐12公斤，充分揉搓，入缸压实，撒盖食盐，封缸2～3天，然后将菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，装缸发醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又称“荤冬菜”。天津冬菜始于清代乾隆年间，发源于河北省沧州市，是中国四大咸菜之一。

川冬菜，主产于四川的南充、资中。其制法是：将芥菜类 ( Brassica juncea ) 的箭杆、青菜的菜苔采回切成数片，晾软。每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用盐11公斤腌。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待发油光后，放围屯内，并加香料（花椒， 八角，小茴，橙皮，松香等）翻几次。半月左右装入坛压紧，用老叶和泥土封口，倒置让其曝晒6～7个月或一年，待泥头上润湿了，菜就成熟了。

糟菜是福建特产，主要以芥菜 ( Brassica juncea tsatsai ) 为原料，将其晒干加盐、置于容器中用红糟（酒糟）揉制腌存，使之入味 。 腌制后的糟菜保存时间长，一年四季可食，吃法多种，可有 蒸、炒、煮等烹饪方法，常作为烹饪与汤汁的佐料。

福州一带，尤其是盛产优质红糟的闽清等县所产的糟菜最为有名，乃闽清三宝之一。

常见菜式有糟菜面等。

榨菜，是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜( Brassica juncea tumida )为原料腌制而成一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜始见于1898年四川涪陵县荔枝乡邱家湾，时称“涪陵榨菜” 。是中国名特产品之一。

正宗的榨菜都必须经过三次盐腌后的压榨，榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。

常见菜式有榨菜肉骨汤，榨菜炒鸡肉，榨菜焖猪肉等。

 酸菜是中国东北一种蔬菜腌制食品。酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异，但均以多叶蔬菜作为原来加工。

酸香味醇、清淡爽口、采用生物抑菌，富含乳酸菌,膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素。

酸菜的香气主要是来看乳酸杆菌将蔬菜中的乳糖分解，大部分由乳糖转化成乳酸而使蔬菜变酸，少部分由於分解不完全而生成不同的醇，酸和醇在一定的条件下发生化学反应生成特有的酯，酯类是有特殊香气的，所以品质好的酸泡菜不但含有酸，还含有酯，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。

制法分类二类即一类直接使用蔬菜盐渍后发酵；第二类用蔬菜进行短时间蒸煮，经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵；或者二者方法结合。

中国东北和中国北方地区一般专以白菜（ Brassica rapa pekinensis ）为原料。中国南方酸菜以新鲜叶大梗大的芥菜 ( Brassica juncea crispifolia ) 为原料。

  

福菜或稱為覆菜，是加鹽醃漬過的酸菜，經由陰乾日曬的加工，在水分尚未完全乾燥時，塞入玻璃瓶，或裝入大型菜甕中。密封後等待酸菜自然發酵，約30天的時間，就可成為客家覆菜。

梅菜，也称为梅干菜或霉干菜，是风干后的福菜。

梅菜是广东惠州的特产，有“中国梅菜之乡”的美誉。惠州市1996年被国务院授予“中国梅菜之乡”；2002年获得原产地保护。

据惠阳志记载，明朝下叶开始生产制作梅菜，距今有四百年历史。它是岭南特产，上京朝贡，为宫廷食品，又称“贡菜”。

常见菜式有梅菜扣肉等。

菜脯，即白萝卜 ( Raphanus sativus longipinnatus ) 干。因萝卜在潮汕俗称“菜头”，故称“菜脯”，是潮汕地区的特产之一。在臺灣、福建、廣東潮汕、香港和澳門地區稱為菜脯。与潮汕咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。

制作菜脯，首先将萝卜洗净，然后放太阳下曝晒，晚间收回，用竹苫围实，撒上盐，上面用石头压实。隔天再曝晒，重复前面步骤至萝卜干扁为止。

常见菜式有菜脯炒蛋等。

莴笋菜心，是由莴笋 ( Lactuca sativa asparagina ) 茎腌制而成。莴笋又称莴苣。    

罐头莴笋菜心是采用新鲜的莴笋，经二道创皮,去净皮层(包括筋)及粗纤维,并过盐渍，约经7~15天的乳酸发酵，至菜胚里表青绿色全部褪尽，组织柔即成。

莴笋菜心常用来配粥。