绍兴酒主要是指产自中国浙江省绍兴市的黄酒，属于酿造酒的一种。
概述
绍兴酒以精白糯米加上鉴湖水酿造，酒精浓度在14～18度左右，常作为调味料使用或直接饮用。按其酿造方式可分为元红酒、加饭酒、善酿酒及封缸酒（绍兴地区又称为“香雪酒”）。
陈年绍兴黄酒俗称老酒。
饮用绍兴黄酒前，先将酒灌入酒瓮，加入一些蜡及竹叶等，用荷叶和油纸包住瓮口，然后用黏土密封瓮口，置于甑中，然后用80～90℃的温度煮酒来杀菌，最后过滤沉淀物。煮酒可以使绍兴黄酒风味更佳，并可以防止酒酸败。
功能
保健功能：具有和血、行气、行神、驱寒、壮筋骨等诸多保健功能。常饮用能使人精神旺盛，体力充沛。据《本草纲目》记载，可与许多名贵中药泡制成疗效显著的经酒。有固本增元，祛除病痛的功效。
营养功能：营养丰富，内含２１种氨基酸，好多种蛋白质、糖类和维生素。
调味功能：可去腥、增香，使菜肴更加鲜美。
原料
糯米（最上等的精白糯米）
麦麴：用小麦做的麴，含有根黴。
酒药：用粳米和柳蓼作为酵母和乳酸菌的种子。
鉴湖水
浆水（糯米用鉴湖水浸米16-26天後，在蒸煮前一天，在米层中抽取出来的水）
元紅酒（作为善酿酒和封缸酒原料，主要用于增加酒精浓度，减少糖分被酵母消化，增加风味）
黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”，香雪酒用。
分類
绍兴酒按含糖量可分為5種，下列是绍兴酒的分類和代表性品種。
含糖量 | 黄酒类型 | 典型紹興酒 | ||
( g/100mL ) | 名称 | 酿造时间 | 备注 | |
0.5以下 | 乾型黄酒 | 元紅酒 | 1～2年 | 橙黄至深褐色 |
0.5～3.0 | 半乾型黄酒 | 加飯酒 | 3年以上 | 花雕酒 |
3.0～10.0 | 半甜型黄酒 | 善酿酒 | 口感醇厚 | |
10.0～20.0 | 甜型黄酒 | 香雪酒 | 鲜甜醇厚 | |
20 | 濃甜型黄酒 | 蜜甜醇厚 | ||
元红酒
元红酒是绍兴酒酿造的基础方式，其方法为将酒母加入浆水以及蒸熟的糯米进行酿造。（攤飯酒这个称呼，是因为须将蒸熟的糯米进行摊开，待凉了以后再进行酿造）10天之内的进行第一发酵，用较小的瓮进行发酵，3个月内需进行一二次发酵，发酵后进行酿造。酿造后的酒精浓度在16～17度左右。以后需进行过滤，然后装瓶。古代，酿造好以后装瓶的瓮均漆成红色，所以叫元红酒。
加饭酒
加饭酒与元红酒酿造方式一样，差别在于，加饭酒在酿造时需在增加糯米和麦麹的量，所以叫加饭酒。加饭酒至少需要三年才能熟成，酿造出来的酒精度数在18～19度左右。
在古时绍兴有个风俗，一旦那户人家生了个女儿，就要在出生后的第1个月那天（俗称满月），将亲友送的糯米进行酿造，并封瓶放到地底下埋藏。等到女儿出嫁时在将这酒挖掘出来饮用。而生儿子也是这样做。所以这种酒就有了“女儿红”或叫“状元红”。而加饭酒又称花雕，其原因在于瓶身刻有花卉图案，故名花雕。这个风俗最早诞生于公元4世纪初。
善酿酒
善酿酒酿造时用的不是鉴湖水，而是用三年陈年的元红酒代替水进行酿造。这样的制造方式提高了酒精的浓度，让酒中的糖分提高，从而使酒的风味增加，是绍兴酒中的珍品，但由于糖分较高，不宜长期保存。
香雪酒（封缸酒）
香雪酒也是以元红酒代替鉴湖水所酿制而成的，与善酿酒不同的香雪酒用的是以黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”作为原料，酿造时不加入麦麴让其颜色变深，而以白色的酒药取代，所以酿造出来的酒粕色白如雪，香雪酒名称由此而来。其酒精度数达20度。
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