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Thursday, May 26, 2011

Glossary of Chinese Cooking Techniques 烹制法



油传热
· = 锅内加少量食用油,以旺火加热至250°C左右,加入原料后急速颠翻,调味。
· 爆炒 = 小块原料在油锅用旺火快速加热至断生,捞出后加铺料、调味急炒。例:酱爆肉丁、葱爆羊肉、芫爆肚丝、辣爆鸡胗。
· 溜炒 / 滑炒 = 原料调味挂浆后,放入中等热油中,滑开后既沥干。然后在炒匀中放少量底油,加上主、配料和葱蒜等煸炒,勾芡出锅。例:清炒虾仁。
· = 原料快速翻炒至熟透,调味而成。例:回锅肉、生炒鸡。
· 干炒 / 焦炒 = 原料切细条、丝或片,调味后加入旺火热油,快速翻炒,直到汤汁蒸发。例:干炒牛河、干炒四季豆。
· = 少量油锅里加热,再把食物放进去,使其熟透。表面会稍成金黄色至微煳。例:饺子、烟肉、鸡蛋。
· = 只油煎食物的其中一面。例:锅贴。
· = 多量的食用油加以滚佛,再把食物放进去,使其熟透且表面呈黄色。例:炸油条、炸鸡。
· = 主料炸或炒后,另起锅,放入主料,加上勾芡的调味汁而成。例:烧汁鱼。


炒后水传热
· = 原料先炒,然后加汤至熟。  
· = 出锅前勾芡,余同熬。
· = 先炒,后加汤和调味料,微火至熟。  
· = 加汤和调料后,微火至接近熟,再也旺火收汤, 余同焖。
· = 出锅前勾芡,余同烧。



水传热

· (拼音:cuan= 食材放入佛水中片刻,以去除肉类血水的效果。    
· = 投食材于水,加热至熟。
· = 旺火收汤,余同煮。   
· = 主要用于不易酥烂,如鸡脚,宽汤旺火。    
· = 原料放到水里煮,让所含的成分进入水中。例:煎茶、煎药。
· = 温火久热,余同喂。 
· (拼音:shuan= 食材加工成薄片,方便烫熟,夹入清水或高汤,晃动几下,烫熟。例:火锅  


气传热
· = 调味后的食材放在器皿,再置入注水的蒸具,以蒸气加热食物使其成熟。


其他

· = 食材用烤箱或木炭加热。
· = 切好的食材用佛水或温油稍微加热断生,然后加入调料以及温热的花椒油、香油或花生油拌制。主要用于凉菜。例:炝三丝、炝黄瓜。
· = 利用糖、盐、醋等来保存肉类或蔬菜。例:咸鱼。
· = 把浆料与其他食材拌匀。例:鱼生、拌面。
· (拼音:xun= 食料放入蒸笼,锅底撒糖或煮过的茶叶以及其他香料,密封加热,使其炭化生烟,吸附在被熏物的表面,以增加食品特殊味道和延长保存时间。
· (拼音:ju= 既据以盐为热介质。例:盐焗鸡



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