紅糟

紅糟 ( hóng zāo ) 或紅麴 ( hóng qū ) 乃製自紅露酒的酒糟，主要由红曲米中的红曲菌酿制成，拥有天然紅色色泽跟独特香味。

紅糟 / 紅麴

《本草綱目》中記載紅麴具有活血的功效。

《饮膳正要》認為，紅麴可以健脾、益氣、药性溫中。

一些研究报告，紅麴具有降低血脂肪、血糖，並可強化肝脏功能，增进免疫力，对降低膽固醇，避免高血压很有幫助，已被台湾卫生署列為健康食品。

不过紅麴所产生的次級代谢产物中，有橘黴素 ( citrinin )。橘黴素可抑制革蘭氏陽性菌 ( gram-positive bacteria ) 如链球菌 ( Streptococcus )、芽孢桿菌 ( Bacillus ) 等食物腐敗菌的生长，但本身也是毒性物兹质。食用過量橘黴素会對肝、肾等组织器官造成伤害，目前台湾卫生署規範紅麴米所含之橘黴素含量浓度应低于5 ppm，紅麴制食品 (含胶囊錠剂保健食品) 所含之橘黴素含量浓度应低於2 ppm。

紅露酒（福州红酒）

紅露酒，古称红老酒，俗称福州红酒，为中国特产，其历史不可考。据元朝吳瑞所著医书《紅麴酿酒破血行藥勢》此酒起源应早于元朝。于元朝传入廣东，閩南泉州一带，成為閩人與客家族群特产。

以糯米酿成，以紅麴当引之。以泉州安溪的「紅老酒」为最富盛名。

17世纪之后随泉州安溪人移民传入台湾。日治時期，台北树林仕绅黃純青偕同林本源商号以西方制酒方式以紅麴制酒，称以「紅露酒」。

2004年，紅露酒被宜兰县票选为宜兰县酒，並开发许多周边场品，成为该县特产。

19世纪初随福州人南迁东南亚，开垦诗巫、实兆远。今日，福州红酒，红酒面线，红糟肉等是当地必试美食。

红曲米

红曲米是一种经过红麴菌发酵加工的米，呈红色，用于食物上色，是一种天然的食品添加剂。

但近年发现有不法商人使用苏丹红 ( Sudan Red G) 染制假红麴米，不但没有真红麴米食疗益处，而且还会导致肝癌及引起膀胱、脾脏等脏器的肿瘤。

红曲菌 ( Monascus )

目前已知超过 160 种红曲菌中,有60几株酦酵后可作为食品之用途。红曲菌目前是世界上唯一生产食用色素的微生物,红曲色素是红曲菌在生长代谢过程中产生的红色天然色素。 红曲菌发酵产生的色素常见的有6种：红色色素、黄色色素和紫色色素各2种。

制造红曲米用的红曲菌是Monascus purpureus ( 另名M. albidus, M. anka, M. araneosus, M. major, M. rubiginosus, M. vini )