茶

名称

「茶」字出於《爾雅‧釋木》：「檟，苦荼（即後來的「茶」字）也。」。茶的古称还有荼、诧、茗等。

由于中国各地方言对“茶”的发音不尽相同，传到各国对茶的叫法也不同，大抵有两种。比较早从中国传入茶的国家语言依照汉语比较普遍的发音叫“cha”，如阿拉伯、土耳其、印度、俄罗斯及其附近的斯拉夫各国，以及比较早和阿拉伯接触的希腊和葡萄牙。俄语和印度语更叫“茶叶”（чай、chai）；而后来由于荷兰人和西班牙人先后占据台湾，从闽南方言中知道茶叫“te”，所以后来了解茶的西欧国家将茶称为te，尤其是相距很近，互相之间完全可以用自己语言交谈没有问题的西班牙人和葡萄牙人，对茶的名称却完全不同。

「茶」字主要在中唐以後被普遍使用，此前多使用「荼」（tú／ㄊㄨˊ）字。「荼」是由表示草本植物的草字头和表示「苦味」的「余」字组成，本来指的是苦味的植物苦菜（齿缘苦荬菜，Ixeris dentata）。茶从原産地雲南地区往四川、江南以及長江流域传播，推定当时使用「荼」字并配以「dia／ㄉㄧㄚ」或「tia／ㄊㄧㄚ」的发音（反切为：澄麻切）。一般认为，在陸羽所著的《茶经》中，将「荼」字减少1画以示区别。《茶经》中多使用「茶」、「檟」（jiǎ／ㄐㄧㄚˇ）、「蔎」（shè／ㄕㄜˋ）、「茗」（míng／ㄇㄧㄥˊ）、「荈」（chuǎn／ㄔㄨㄢˇ）这5種名称，不过，其他的借用字也存在，一共加起来的话有10种以上的字被使用。关于「茗」字，现代汉语对茶也有「茗」的称呼，比如「茗茶」这个词。

茶的学名为 Camelia sinensis。Camellia 采自Georg Kamel, J.J. ( 1661-1706 )之名。Carl Linnaeus 为纪念 Kamel 对植物学的奉献而名之。Kamel 原为耶稣会牧师，曾到菲律宾传教 。‘sinensis’ 即拉丁语为‘中国’之意。

起源

中國自古有神農發現茶葉的傳說，成書於前公元2世紀《神農本草經》記載：“神農嚐百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。到殷周時，茶不僅用作藥物，而且開始成為飲料，因此後人便開始喝茶的習慣。《詩經》中亦有「誰謂茶苦，其甘如薺」。據陸羽《茶經》有「茶之為飲，發乎神農氏，聞於鲁周公。」的記載。

中國俗語中的開門七件事「柴米油鹽醬醋茶」亦都表明茶在中國文化中的重要性。

在古中國和平盛世的时候，茶也开始成为了文人雅士们的其中一个消遣，和“琴棋书画诗酒”并列。

茶葉的起源还有其他傳說，比如印度佛教創始人發現茶統的傳說。印度和中國是最早飲茶的國家。茶葉從中國向東傳到朝鮮，日本，向北傳到蒙古，俄羅斯，後來通過絲綢之路傳到中亞、西亞和歐洲。

种类

茶可以依照加工方式略分为：

绿茶 ：   经杀青、揉捻、干燥，大部分白毫脱落，浸泡绿汤绿茶，中国大部分名茶为绿茶，如龙井、碧螺春 等。

红茶 ：   经过发酵的茶，有工夫红和红碎两种，有利于消化，西方人比较喜欢红茶，名茶有印度的大吉嶺、阿薩姆；中國的祁红等。

白茶 ： 新采摘的茶，經過萎凋和烘乾，不揉捻，白毫显露，名茶如白牡丹等。

黄茶 ： 经杀青、揉捻、闷堆、干燥，叶已变黄，浸泡黄汤黄叶，名茶如君山银针等。

青茶 ：   又名乌龙茶，是经过萎凋、曬青、搖青、殺青來作部分发酵，绿叶红边，既有绿茶的浓郁，又有红茶的甜醇，名茶如中國铁观音、大红袍、台湾的冻顶茶、东方美人茶。

黑茶 ： 经过後发酵（殺青、揉捻、渥堆）的茶，颜色深，著名的有普洱茶。

加工茶

用以上各种种类的茶经过加工，制成的茶，有：

花茶 ： 一般选用绿茶与新鲜茉莉花窖制的茶，除茉莉花茶以外，还有珠兰花茶。

紧压茶 : 一般选用红茶或黑茶，经过蒸汽熏蒸变软再压缩成型、干燥，以便于运输、贮藏。如用普洱茶制成的沱茶和砖茶深受蒙藏地区青睐。

再加工茶：近年来，出现了为符合现代人消费习惯制成的再加工茶，可以用上述任何种类的茶制作。如袋茶、速溶茶、液体罐装茶等。

化学成分

已知茶叶中含有500多种化学成分，有机成分有四百五十多种，其中具有生理作用的有很多

多酚类化合物 ( Phenols )

茶多酚，（Tea Polyphenols）也称鞣质，茶叶中有含量很高的各类多酚类化合物，从茶叶中提取出的多酚类化合物粗产物被称为茶多酚，临床上可以用于肾病的治疗，包括肾小球肾炎、肾病综合症等，据研究，茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纤溶、防止血小板粘附和聚集的作用，同时还能够作用于体液免疫、细胞免疫及红细胞免疫机制，抑制自身免疫反应。另据研究茶多酚可能与细胞的遗传物质DNA具有亲合作，从而干扰DNA的生物合成和核酸代谢，因此具有一定的抑菌作用，并可以防治龋齿。

茶中的苦涩味道即来源于这种物质。这类物质具收敛性，有解毒的作用，也是造成便秘的主要物质。还具有较强的还原性，可清除生物体内的超氧自由基。此外，还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。

茶多酚中最后重要的成分是儿茶素 ( Catechin )（一种黄烷醇类物质）。

生物碱 ( Alkaloids )

生物碱是一类重要的生理活性物质，茶叶中含有含量较高的咖啡因 ( Caffeine )、茶碱 ( Tehophylline ) 等具有中枢兴奋作用的生物碱类化合物，是提取咖啡因和茶碱的重要原料。

黄酮类化合物 ( Terpenes )

黄酮类化合物是广泛存在于各类植物中的一大类化学物质，现在普遍认为，黄酮类化合物具有多种生理活性，对治疗和预防心血管疾病具有相当的功效。研究发现红茶与绿茶的黄酮类物质含量接近；茶汤中的槲皮素、山萘醇等黄酮类化合物的含量高于果汁、酒类。通过对红茶和绿茶中黄酮类化合物成分分析的研究，人们发现在绿茶和红茶中黄酮的含量较少，而同属于黄酮类化合物的异黄酮、黄烷酮和黄酮醇等比较高。而比较红茶和绿茶，发现黄酮在红茶中种类较多，据分析这可能是由于在红茶的加工过程中一些黄酮类物质发生了变化。

氨基酸 ( Protein )

茶中含有的氨基酸主要是茶氨酸 ( Theanine )。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺，有甜昧。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。即使同是绿茶，在香茶、焙烤茶中含量少，在玉露炒茶中含量多。

维生素

茶叶中所含的维生素包括水溶性的B族维生素和维生素C以及脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。其中维生素B、维生素C、维生素E在茶中含量较高。一般而言，绿茶中维生素含量多，乌龙茶和红茶中含量少。研究人员还在茶叶中发现14种类胡萝卜素，并知道β胡萝卜素对形成红茶的风味有很大影响。

茶叶选取

一般绿茶的选择，应注重“新、匀、干、香、净”五个字。

新——当季甚至当年采制的茶叶称新茶

匀——指茶叶的粗细和色泽均匀一致

干——指茶叶含水分量低于6%，保持干燥，用手可以碾成粉末

香——抓一把茶叶先哈一口热气，再置鼻端嗅干香。闻到板栗香、奶油香或锅炒香者，则为好绿茶

净——指净度好，茶叶中不掺杂异物